こんにちは。Yukireyです。
日本人に欠かせない発酵食品。。
お味噌。
子ども達も赤ちゃんの頃から味噌汁は大好きでした。
毎日のように食べるからこそ、
安心できる味噌を食べさせたい。
今日は、手作り味噌の作り方をご紹介します。
私のメモ代わりとしても愛用できるように、記事を書きたいと思いますので、
皆さんにも簡単でわかりやすくお伝えできればと思います(^^)
私の友達のなんでもできる達人”やっちゃん”から教えてもらったのよ！
材料
私が使用した大豆と麹は、ページの一番下で紹介しておきます。ご参考までに！
・大豆 ２キロ
・米麹 ２キロ
・塩 ９９０ｇ
・ホワイトリカー（容器の消毒用）
⭐こねた味噌を保存する容器 （最後に置くおもりの形等を考えて選ぶと効率良い）
⭐茹で上がった豆と塩きり麹を混ぜ合わせる大きい容器（熱さに強いものが良い）
※わたしは、ダンボールにゴミ袋を敷き、その中でやっています。
大きなボールや大きいスペースがあれば、そこにビニール等を敷き、
広げて混ぜてもいいでしょう。
⭐豆を水に浸しておく （前日に準備）
⭐豆を煮る。 ※煮汁は２カップくらいは置いとく（後で硬さ調整に使うかも・・）
豆を煮ている間にしておくこと
・塩麹と塩を混ぜておく。【塩きり麹】
・詰める容器に消毒しておく
⭐豆を潰しながら、塩きり麹に潰した豆を混ぜていく。
⭐容器に詰めていく。
では、細かく見ていきましょう。
①豆をよく洗って一晩（１８時間ほど）、４倍の量の水につけておく
翌日には、豆がこんな感じに大きくなっています。
水を吸って豆の表面が水から出ているようなら、水を足しましょう。
②水を変えて強火にかけ、中火で３０分ほど茹で、茹で汁をすてる。
③新しい水をたっぷり加え、強火にかける。（３〜４時間）
※途中、茹で汁がなくなったら水を足す。
やっぱり圧力鍋は早い！
茹でるのに圧力鍋を使う場合は、蒸気がでてから（圧がかかってから）５分くらいで火を止め、
圧力が自然に下がったら蓋を開ける。
親指と小指でつぶれるくらいの硬さがちょうどいいのよ。
キッチンばかりで一粒に圧をかけて500グラム前後（450グラム～550グラムは許容範囲）でつぶれるくらいが理想的。
豆の皮がたくさん出てきます。
それは、煮崩れが起きているようですが、全く問題ありません(^^)
細かいことは気にせず、次に進みましょう！
④ザルに開けて茹で上がり重量を測り、熱いうちにすりこ木などで潰す。
やっちゃんはコレを使ってた！
コレがあれば一瞬で豆がつぶせちゃう！
⑤塩きり麹（麹と塩を混ぜた物）に豆を混ぜ合わせる。
※固すぎる場合は、豆を煮た湯を入れて調整するといいですよ。
多少、潰れてない豆が残ってても、それもまた美味しい⭐
耳たぶくらいの硬さが目安なんだって。
硬すぎず、柔らかすぎず・・・のところ・・・😁
⑥両手でボール状にまるめ、一球ずつ容器の中に投げ入れる。（空気抜き兼ねて）
※空気が入らないように、容器に隙間なくきっちり詰める。
きっちり詰めたあとの表面は、平らにしておく。
⑦詰めた容器の上にサランラップをきっちりかぶせ、
端っこにはさらにこより状にしたラップで空気が入らないようにしておく。
⑧おもしを乗せる。（おもしは仕込んだ味噌の１/２の重さが適当）
※おもしはなんでも代用できますが、ビニールに包んだりして
清潔な状態で使用しましょう。
袋の開いてない塩や、常温に戻した保冷剤なんかを使用したこともあったわ
そして、涼しいところで保管します。
⑨２，３ヶ月後に一度開けてみましょう。
液があがってきたら、まんべんなく混ぜる。
端っこにカビのような白いものが出ていたら取り除く。（食べても害はないそうです）
敷き詰めたサランラップは、またキレイなものに取り替えましょう。
⑩大豆の生臭さが消え、いい香りがついて、色が赤みを帯びてきたら出来上がり❤
仕込んだ時期によっても発酵の進み具合が異なりますが、
夏場は３ヶ月前後で食べごろになります。
が、発酵すれば発酵するほど味も変わり、それはそれでさらに美味しくも感じます。
わたしは、ちょうど良い味噌味になったところで発酵を遅らせるために
冷蔵庫で保管します。
味噌作りは、奥が深いんですよねーー。
もっともっと勉強して、その都度、追記していきますね(*^^*)
大豆も麹も種類が色々ありますが、私は以下を毎年使用しています。
豆は本当にホクホクで美味しく、麹は塩と混ぜて塩麹を作るので、
多めに注文します！ご参考までに！
送料が別途かかりましたので、ご注意ください。
使用した大豆 （だいたい北海道産は１キロ１０００円くらいが多いです）
使用した麹
ところでなんで”やっちゃんの味噌”なの？